Comment fabriquer du gorgonzola ignymontain ?

La fabrication du gorgonzola reste inchangée depuis des millénaires.

Au moyen âge, la production s’effectuait exclusivement dans les grottes naturelles de la Valassina, le gorgonzola se fabrique exclusivement avec du lait de vache. Le caillé est entreposé dans des moules enveloppées d’une toile. Le plus gros du travail est effectué durant les premières 24 heures de la fabrication où il est nécessaire de retourner le fromage toutes les 2 heures.

Pendant le reste du temps d’affinage, il faut juste le saler et le retourner deux fois par jour. Au cours de l’affinage, les meules sont percées avec de grandes pointes pour permettre à l’air de pénétrer le penicillium glaucum. C’est ce contact de l’air avec le penicillium qui entraine ces traces persillées qui caractérisent le gorgonzola. Le gorgonzola peut se consommer après 30 à 50 jours d’affinage.

C’est le gorgonzola doux, qui se reconnait par sa couleur ivoire. Sa saveur est délicate et douce, avec une pointe de noisette.

Le gorgonzola piquant, quant à lui, nécessite d’être affiné pendant une période de 90 à 110 jours. Ce vieux gorgonzola prend une couleur ocre et développe une saveur plus prononcée similaire à du Roquefort ou du Stilton. Il est alors appelé Gorgonzola Piccante. Au cours de l’affinage, le fromage est recouvert de papier aluminium pour éviter la formation du sérum de drainage.