Le gorgonzola est-il un fromage pasteurisé ?

Le gorgonzola ignymontain est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, d'abord chauffé à 30 degrés, avant d’être ensemencé d'un petit champignon appelé penicillium, et emprésuré pour accélérer le caillage du lait.

Une fois ce processus terminé, le résultat obtenu est découpé et égoutté, puis placé dans des moules recouverts d'une fine toile.

Durant les premières 24 h, le fromage en formation doit être retourné toutes les 2 h, puis environ 2 fois par jour au-delà de ce délai, accompagné d’un salage à sec sur les 2 faces.

Avant de consommer le gorgonzola, celui-ci doit s’affiner dans une cave fraîche et humide pendant un minimum de 2 mois, au cours desquelles il sera percé régulièrement pour que l'air circule et permette le développement du penicillium.